È lui l’antenato del gelato, la tradizione ormai italiana del fine pasto, spesso servito tra il primo e il secondo di mare, per pulire il palato. È fresco, leggero, incredibilmente buono: stiamo parlando del sorbetto, un dolce freddo al cucchiaio considerato il progenitore del gelato alla frutta. Ma è possibile preparare il sorbetto senza gelatiera? Assolutamente sì: andiamo alla scoperta della sua storia, delle sue origini, delle varianti che possiamo realizzare e vediamo la ricetta nel dettaglio.
Indice
La storia e le origini del sorbetto
A volte il sorbetto viene confuso con la granita siciliana, ma non è esattamente la stessa cosa, anzi. Questa preparazione è semidensa e viene realizzata con lo sciroppo di zucchero, usando il succo o la polpa di frutta. In alcuni casi può essere aggiunto un vino o un liquore, ma la ricetta classica è quella del famoso sorbetto al limone. Questo dolce al cucchiaio è ormai un must conosciuto in tutto il mondo.
Ma come è nato esattamente? La parola sorbetto viene spesso associata al termine sorbire, dal turco şerbet, che deriva dall’arabo sharāb, ovvero “bibita fresca”. E in effetti possiamo di certo affermare che nulla è più fresco del sorbetto. Ma la curiosità da sapere assolutamente è che non stiamo parlando di una ricetta recente, bensì presente persino nei testi antichi. L’imperatore Nerone stesso, per farsi preparare il sorbetto, richiedeva il ghiaccio dall’Appennino. Invece in Sicilia sono stati gli Arabi a diffondere questa usanza, usando – pensate – la neve dell’Etna, che veniva unita al sale marino. Anche nella zona del Cadore il ghiaccio era ovviamente molto reperibile, quindi questo fine pasto si è affermato in diverse zone, da nord a sud.
Naturalmente nei tempi antichi la preparazione di questo dessert risultava molto più lunga ed elaborata, e in effetti l’ingrediente principale era proprio la neve. È stato poi Bernardo Buontalenti a fabbricare le “conserve di ghiaccio”, contribuendo così a rendere la produzione del sorbetto molto più massiva, sebbene non ancora in scala industriale come oggi. Per la prima volta, in ogni caso, il termine sorbetto è stato usato durante il Medioevo. Per primo questo prodotto è entrato nelle corti italiane e parigine, per poi diventare un grande classico della tavola e in particolare del fine pasto.
Come preparare il sorbetto senza gelatiera
Abbiamo visto come è nato il sorbetto e come è arrivato ai giorni nostri, ma adesso passiamo alla preparazione di questo dessert, dissetante, fresco e leggero al contempo. Perfetto da preparare in estate, magari per allietare un pranzo a base di primi di mare, o semplicemente per combattere la calura estiva, la ricetta è facilissima e non c’è in alcun modo bisogno della gelatiera. Ci vuole un pizzico di tempo e quel tanto di pazienza che basta per portare in tavola tutta la bontà di questo dessert antico, che non è mai passato di moda.
Ingredienti
Per preparare un sorbetto al limone fatto in casa, fresco e profumato come vuole la tradizione, ci servono pochi ingredienti ma di ottima qualità. Iniziamo dai limoni, che dovrebbero essere non trattati in superficie, perché ci occorrerà il loro succo ma anche, se vogliamo, un po’ di scorza per dare un profumo più intenso. La quantità ideale è di circa 280 ml di succo, che si ottengono da sei o sette limoni succosi. A questo aggiungiamo 180 ml di acqua naturale, 150 grammi di zucchero semolato e, per dare corpo e cremosità, un albume a temperatura ambiente.
Procedimento
Cominciamo lavando con cura i limoni, scegliendo quelli non trattati e dalla buccia spessa e profumata, perché ci servirà sia il succo che un po’ della scorza. Usiamo un pelapatate o un coltellino affilato per prelevarla, facendo attenzione a non intaccare la parte bianca, che risulterebbe amara e rovinerebbe il gusto delicato del sorbetto. Poi spremiamo i limoni, filtriamo il succo e lo mettiamo da parte. In un pentolino versiamo l’acqua con lo zucchero e le scorze appena ricavate, lasciando che il tutto si scaldi a fuoco dolce. Mescoliamo con pazienza, giusto il tempo di far sciogliere completamente lo zucchero e ottenere uno sciroppo limpido e profumato, che poi lasciamo raffreddare completamente.
A questo punto, eliminiamo le scorze, uniamo il succo di limone allo sciroppo e diamo una prima mescolata per amalgamare bene. In un’altra ciotola montiamo l’albume a neve, finché non diventa bianco, fermo e spumoso, e lo incorporiamo al composto liquido, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarlo. Trasferiamo tutto in un contenitore adatto al freezer, meglio se in acciaio o plastica alimentare, e lo lasciamo riposare per almeno quattro ore, ricordandoci di mescolarlo ogni mezz’ora. Questo passaggio serve a rompere i cristalli di ghiaccio e ottenere una consistenza cremosa, simile a quella del sorbetto mantecato. Poco prima di servire, possiamo lavorarlo un’ultima volta con una forchetta o con un mixer a immersione. Se ci piace, possiamo decorare con qualche foglia di menta fresca per dare un tocco di colore e profumo.
Varianti del sorbetto, l’antenato del gelato
Anche se il sorbetto al limone resta un grande classico – quello che ci riportiamo dietro da sempre, dai pranzi in trattoria alle cene d’estate in famiglia – esistono tantissime varianti che possiamo sperimentare a casa, tutte semplici, fresche e personalizzabili in base alla frutta che abbiamo a disposizione o al nostro gusto. Il procedimento è sempre lo stesso, cambia soltanto il succo: possiamo usare arance rosse per un risultato più delicato e profumato, oppure mandarini, che regalano una nota più dolce e rotonda. Se vogliamo un sorbetto dai colori intensi e dal sapore più pieno, possiamo provare con fragole, pesche, albicocche o lamponi, magari frullando la polpa e passandola al setaccio per ottenere una consistenza liscia.
Chi ama i gusti più esotici può lasciarsi tentare da mango, ananas o frutto della passione, che funzionano benissimo anche senza l’aggiunta di albume. E per chi cerca qualcosa di aromatico e fuori dagli schemi, è possibile aggiungere zenzero fresco grattugiato, foglioline di basilico o qualche goccia di liquore, come limoncello o vodka, per un sorbetto da servire a fine pasto. In ogni caso, quello che conta è partire da ingredienti freschi e giocare con la stagionalità.
