Leggermente frizzante e dal gusto acidulo, il kombucha è il tè fermentato che negli ultimi anni ha conquistato chi ama prendersi cura di sé anche a tavola. Lo si trova ormai ovunque, dalle botteghe bio alle cucine casalinghe, grazie a una preparazione semplice ma curiosa, che deriva da antiche tradizioni, anche se purtroppo incerte, come vedremo in seguito. Qual è la nota positiva? Si può fare anche a casa, con pochi ingredienti, ma – credeteci – tanta soddisfazione. Scopriamo, quindi cos’è e come ottenere una bevanda rinfrescante, buona e ricca di proprietà. Pronte a preparare il kombucha?
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Cos’è il kombucha: storia e origini
Prima di tutto: purtroppo, non sono giunte sino a noi fonti certe che raccontino con precisione come sia nata questa bevanda. L’ipotesi più accreditata? Potrebbe essersi diffusa in una regione a nord della Cina, per poi diventare nota anche in Occidente, arrivando prima nell’area dell’attuale Russia e in Ucraina, dove ancora oggi è conosciuta come “fungo del tè”. Il riferimento è chiaro: il disco gelatinoso che si forma in superficie e che è, a tutti gli effetti, il cuore vivo della fermentazione.
Anche il nome con cui la conosciamo oggi ha un’origine incerta e, in un certo senso, anche un po’ fortuita: in Giappone esiste una bevanda chiamata kombu-cha, un infuso preparato con alghe marine, che non ha nulla a che vedere con il processo fermentativo. Si pensa che, in un passaggio linguistico non del tutto chiaro, questo termine sia stato confuso con quello della bevanda fermentata, dando così origine alla parola “kombucha” nel significato che usiamo oggi.
E, tornando appunto a oggi, questa bevanda è ormai la protagonista dei reel su Instagram: prepararla in casa ci fa scoprire una tradizione che ci ricorda i ritmi lenti di un tempo. Insomma, nasce da un semplice tè zuccherato che si trasforma grazie all’azione di lieviti e batteri. Nel corso dei giorni, danno vita a una bevanda viva, dal sapore fresco, leggermente frizzante, in continua evoluzione.
Come preparare il kombucha
C’è una buona notizia: preparare il kombucha a casa non è (troppo) difficile, ma nemmeno una passeggiata: dobbiamo prima di tutto conoscere alcuni ingredienti con cui di solito non abbiamo a che fare. La base, come abbiamo visto, è un tè zuccherato — di solito una miscela di tè nero e tè verde in foglie — che fermenta grazie al cosiddetto Scoby, una coltura viva che ha l’aspetto di un disco gelatinoso. Il nome è l’acronimo di Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, ovvero una sorta di aggregazione di ceppi e specie diversi di lieviti e batteri.
Per iniziare, dobbiamo procurarci uno Scoby. A volte basta chiedere: magari all’amica, alla vicina, ai parenti. In alternativa, si trovano facilmente online, anche da coltivatori biologici. Una volta che lo abbiamo, ci serve solo un barattolo di vetro capiente, del tè in foglie (evitiamo le bustine, che possono rilasciare impurità), e dello zucchero semolato. È importante non cambiare zucchero da una fermentazione all’altra: il kombucha “riconosce” la materia prima e tende a svilupparsi meglio se manteniamo una certa coerenza.
Dopo qualche fermentazione riuscita, possiamo iniziare a sperimentare. Alcuni di noi provano a utilizzare il solo tè verde, oppure rooibos, karkadè o addirittura infusi di caffè. Ogni variazione, però, va fatta con uno Scoby dedicato. Mai usare lo stesso per tè diversi: ogni coltura si adatta a un equilibrio preciso, e mescolarle comprometterebbe la fermentazione. Fare il kombucha è un po’ come prendersi cura di un piccolo ecosistema: richiede attenzione, ma in cambio ci regala un prodotto davvero di carattere, che possiamo persino modificare sulla base dei nostri gusti, che sono sacrosanti. E con il tempo, diventa una routine, una volta superati gli scogli iniziali.
Ingredienti
E ora veniamo al procedimento vero e proprio. Prima di tutto, abbiamo bisogno di pochi ingredienti, ma ben scelti, e dell’attrezzatura giusta. Partiamo dall’acqua: non deve essere quella del rubinetto, né filtrata, ma naturale e priva di cloro, per non interferire con la fermentazione. Per ogni litro d’acqua, prepariamo un infuso con tè verde e tè nero in foglie, nella proporzione di circa cinque grammi totali. Lo zucchero da utilizzare è quello semolato, meglio se fine; niente zucchero di canna o integrale. Serve anche una parte di starter, ovvero il tè kombucha già fermentato: di solito il 10% della quantità d’acqua, ma possiamo abbondare, come si fa con il lievito madre. Per quanto riguarda l’attrezzatura, ci serve una pentola per bollire l’acqua, un recipiente per far raffreddare l’infuso e un grande vaso di vetro dove avverrà la fermentazione. Copriremo il vaso con un panno pulito o una mussola naturale, fissato con un elastico, per proteggere il liquido senza isolarlo.
Procedimento della prima fermentazione
Iniziamo portando a bollore due litri d’acqua: lo scopo è raggiungere una temperatura di circa 80-85°C. Quando l’acqua è pronta, spegniamo il fuoco e aggiungiamo il tè in foglie; dobbiamo lasciarlo in infusione per 10-15 minuti per poi filtrare l’infuso con un colino fine e aggiungere lo zucchero, mescolando finché non sarà completamente sciolto. Ora ci tocca avere pazienza e attendere che il liquido si raffreddi fino a una temperatura compresa tra i 20 e i 25°C.
Una volta raggiunta la temperatura ideale, travasiamo il tè in un vaso di vetro capiente, aggiungiamo lo starter e infine lo Scoby. Copriamo il vaso con un panno pulito fissato da un elastico e posizioniamolo in un punto della cucina non esposto al sole, dove la temperatura sia stabile, tra i 22 e i 28°C. Come spiegano gli esperti, è possibile assaggiare il kombucha ogni giorno: è un piccolo trucco per verificare il suo sapore. La fermentazione va avanti per 7-15 giorni, ma l’aspetto positivo, come dicevamo prima, è che abbiamo la possibilità di regolarci in base al gusto desiderato. C’è un’altra cosa a cui dobbiamo prestare attenzione: quando tocchiamo lo Scoby, usiamo sempre guanti in lattice. Con l’esperienza, possiamo poi metterci alla prova con le divere fermentazioni.