La crema pasticcera è uno dei grandi classici della pasticceria italiana, base di innumerevoli dessert. Prepararla in casa con la giusta densità e cremosità regala una soddisfazione unica: gustare una crema vellutata e profumata di vaniglia, perfetta da sola o per farcire i nostri dolci. Non a caso, per un Maestro come Iginio Massari la crema pasticcera è “l’espressione della maestria” di un pasticcere. Si tratta infatti di un preparato all’apparenza semplice ma che richiede attenzione nei dettagli.
Di seguito scopriremo la ricetta classica con ingredienti precisi e passaggi chiari, e i trucchi dei pasticceri per ottenere una crema densa e cremosa.
Indice
Ingredienti e preparazione della crema pasticcera classica
Ingredienti (per circa 500 g di crema):
- Latte intero – 500 ml
- Tuorli d’uovo – 5 (da uova medie, circa 90 g)
- Zucchero – 120 g
- Amido di mais (maizena) – 40 g (oppure amido di riso per una crema più delicata)
- Baccello di vaniglia – 1 (oppure 1 cucchiaino di estratto di vaniglia)
- Scorza di limone – 1 pezzetto (solo parte gialla, facoltativa)
Preparazione passo passo:
- Aromatizzare il latte: versate il latte in un pentolino, aggiungete il baccello di vaniglia inciso (e i semi raschiati) e la scorza di limone. Scaldate a fuoco medio finché il latte sfiora il bollore, quindi spegnete. Lasciate in infusione qualche minuto per far sprigionare gli aromi.
- Montare tuorli e zucchero: in una ciotola a parte mettete i tuorli e lo zucchero. Mescolate immediatamente con una frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. (È importante non lasciare i tuorli a contatto con lo zucchero senza mescolarli, altrimenti i tuorli si “cuociono” parzialmente formando grumi).
- Unire l’amido: aggiungete ai tuorli montati l’amido di mais setacciato (oppure l’amido di riso) e incorporatelo bene con la frusta, creando una pastella liscia e senza grumi.
- Versare il latte caldo: eliminate il baccello di vaniglia e la scorza dal latte caldo. Versate il latte a filo sul composto di uova, zucchero e amido, mescolando continuamente. Per evitare grumi, potete filtrare il latte con un colino mentre lo versate.
- Addensare la crema sul fuoco: travasate il tutto di nuovo nel pentolino e rimettete sul fuoco a fiamma bassa, mescolando in continuazione con la frusta. Cuocete finché la crema si addensa e compaiono le prime bolle in superficie. Da quel momento, continuate la cottura ancora per circa 1 minuto, sempre mescolando: questo passaggio assicura che la crema cuocia a sufficienza, risultando densa e stabile.
- Raffreddare rapidamente: togliete il pentolino dal fuoco. Versate subito la crema pasticcera in una ciotola fredda (potete mettere in freezer la ciotola in anticipo, come fanno molti pasticceri) così da abbassare la temperatura velocemente. Continuate a mescolare per qualche minuto, finché la temperatura scende sotto i 50 °C. Dovreste ottenere una crema liscia, lucida e molto profumata.
- Conservazione: coprite la crema con pellicola trasparente a contatto (aderente alla superficie, per evitare che si formi la pellicina) e lasciatela raffreddare completamente. Potete conservarla in frigorifero per 2-3 giorni ben coperta. Prima dell’uso, datele una mescolata energica con la frusta per ridarle cremosità.
Trucchi per una crema pasticcera densa e cremosa
Ottenere la consistenza perfetta, densa ma non collosa, cremosa ma senza grumi. richiede qualche accorgimento in più.
Oggi si preferisce addensare la crema pasticcera con amidi (come mais o riso) invece della farina. Questi amidi hanno un potere addensante elevato e non contengono glutine, garantendo una crema più setosa. L’amido di mais rende la crema più soda e compatta, mentre l’amido di riso dona un risultato leggermente più fluido e vellutato. Si può anche usare un mix dei due.
Evitate la farina tradizionale: oltre a dover bollire a temperatura più alta per, lascia la crema meno lucida e meno vellutata.
Il segreto di una crema densa che non “smonta” poi in frigo sta nella cottura. Bisogna portare la crema quasi a bollore (circa 82-85 °C) e mantenerla qualche istante. In questo modo l’amido gelatinizza del tutto e gli enzimi delle uova (amilasi) si disattivano, garantendo stabilità. Non togliete quindi la crema dal fuoco troppo presto: una cottura insufficiente darà una crema apparentemente densa al momento, ma che diventerà lenta e liquida dopo il raffreddamento.
Come spiega Massari, se la crema non è ben cotta rischia di perdere la sua struttura risultando acquosa e pesante. Al contempo, attenzione a non cuocerla eccessivamente o a fuoco troppo alto: oltre gli 85-90 °C il tuorlo comincia a “strapazzarsi” separando i liquidi, e si sviluppano note sulfuree poco piacevoli.
Per una consistenza davvero cremosa serve evitare la formazione di grumi. Abbiamo già visto l’accortezza di mescolare subito tuorli e zucchero per non farli rapprendere. Un altro trucco è stemperare il composto di uova con il latte caldo gradualmente (versandolo in 2-3 volte e mescolando di continuo) invece di aggiungerlo tutto in una volta.
È utile anche filtrare la crema attraverso un colino dopo la cottura, specialmente se notate qualche piccolo coagulo: si elimineranno eventuali grumi o residui di vaniglia/scorza, ottenendo una texture setosa. Infine, durante il raffreddamento, mescolate la crema ogni tanto: questo aiuta a mantenere omogeneità. Se comunque trovate la crema un po’ troppo densa o gelatinizzata dopo il frigo, basterà lavorarla con la frusta (o qualche secondo con un frullatore ad immersione) per ritrovare la giusta cremosità.
Un segreto “professionale” per aumentare cremosità e gusto è aggiungere qualche grasso in più. Ad esempio, il noto pastry chef Luca Montersino sostituisce una parte del latte con panna fresca nella sua ricetta: la panna, avendo più grassi, conferisce maggior cremosità alla crema e la rende anche più stabile (oltre a prolungarne la conservabilità).
Se volete sperimentare, potete usare ad esempio 400 ml di latte e 100 ml di panna invece di 500 ml di solo latte: otterrete una crema pasticcera ancora più ricca e vellutata. Un piccolo pezzetto di burro (15-20 g) incorporato alla crema calda a fine cottura è un altro trucco utilizzato da molti: rende la crema lucida, più saporosa e aiuta a evitare la pellicina in superficie mentre si raffredda (il burro forma un velo protettivo). Mescolate energicamente finché il burro si scioglie completamente nella crema.
Un altro consiglio pratico è usare ingredienti a temperatura ambiente (in particolare le uova). Tuorli troppo freddi di frigo potrebbero rallentare la cottura e creare shock termici quando si versa il latte caldo. Anche il latte non va aggiunto bollentissimo direttamente sulle uova: meglio farlo intiepidire un attimo se ha raggiunto il bollore, oppure versarlo a filo mescolando vigorosamente. L’equilibrio termico evita la formazione di grumi e aiuta a cuocere in modo uniforme.
Per una crema dal gusto equilibrato, dosate bene gli aromi. Vaniglia e limone sono quelli classici: una bacca di vaniglia e una scorzetta di limone danno profumo senza coprire. Lo zucchero in ricetta potete leggermente adattarlo al vostro gusto (c’è chi ne mette 100 g, chi 150 g per 1/2 litro di latte); tenete però conto che lo zucchero contribuisce alla struttura e conservazione, oltre che alla dolcezza. In ogni caso, una crema ben cotta avrà il giusto mix di sapore di latte, vaniglia e uova, con lo zucchero e l’amido non troppo percepiti al palato.